Гигиеническая (ветеринарно‑санитарная) экспертиза молока – это комплекс лабораторных и полевых мероприятий, направленных на оценку соответствия молока и молочных продуктов требованиям безопасности, санитарно‑гигиенического и ветеринарного контроля. Экспертиза позволяет выявлять нарушения в технологии производства, наличие патогенных микроорганизмов, остатков ветеринарных препаратов, а также признаки фальсификации продукта.

Нормативно‑правовая база

• Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 28 июня 2021 г. № 421 – утверждает Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно‑санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или реализации.
• Правила ветеринарно‑санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках (от 01 июля 1976 г.) – определяют объёмы проб, порядок их отбора и сроки проведения анализа (не более 3 часов с момента отбора образца).
• Перечень стандартов, применяемых при экспертизе (ГОСТ, ТС 021/2011 и др.) – фиксирует методики определения показателей качества.
• Учебные пособия и методические рекомендации: Е. А. Реутова «Ветеринарно‑санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты» (2013), Т. В. Савостина, А. С. Мижевикина «Ветеринарно‑санитарная экспертиза молока и молочных продуктов» (2022).

Цели и задачи гигиенической экспертизы молока

1. Определить соответствие молока санитарно‑гигиеническим требованиям (микробиологическим, химическим, физико‑химическим показателям).
2. Обнаружить наличие патогенов (брюцеллёз, сальмонелл, листерий) и факторов, способных вызвать мастит у коров.
3. Контролировать уровень остаточных ветеринарных препаратов (антибиотики, гормоны).
4. Выявлять признаки фальсификации (добавление воды, заменителей жиров, недобросовестные методы обработки).
5. Сформировать рекомендации по улучшению условий содержания скота и технологии доения.

Этапы проведения гигиенической экспертизы

Подготовительный этап

• Определение санитарного состояния тары и оборудования, в которой транспортируется молоко (требования к чистоте, отсутствие запахов, отсутствие следов загрязнений).
• Выбор места отбора проб – в разных точках фермы (молочная секция, холодильные камеры) и в разных слоях продукта.
• Соблюдение объёмов проб:
  • Молоко – не менее 250 мл.
  • Сметана и сливки – 15 г.
  • Творог, брынза – 20 г.
  • Масло – 10 г.
• Маркировка проб (дата, время, место, идентификационный номер).

Транспортировка и хранение образцов

Образцы должны быть доставлены в лабораторию в холодильных условиях (2‑4 °C) в течение не более 3 часов с момента отбора (по требованиям ГАРАНТ.РУ). При необходимости используют изотермические контейнеры.

Лабораторный анализ

В лаборатории проводятся следующие группы исследований:

1. Физико‑химический анализ
   • Показатели: жирность, сухое вещество, белок, лактоза, кислотность (pH), плотность.
   • Методы: рефрактометрия, спектрофотометрия, титрование.
2. Микробиологический контроль
   • Определение общего количества микроорганизмов (колоний‑образующие единицы, КОЕ).
   • Исследование на наличие патогенов (брюцеллёз, сальмонелл, листерий) – серологический метод кольцевой реакции, ПЦР, культуральный метод.
   • Диагностика мастита: реакция с Мастопримом, бромтимоловый тест (индикаторная бумажка синяя при положительном результате), аппаратные методы (прибор Мастит‑тест).
3. Химический контроль
   • Определение остаточных антибиотиков (тетрациклины, пенициллины) – иммуноферментный анализ (ИФА), ХПЭМ.
   • Контроль содержания тяжёлых металлов (свинец, кадмий) – атомно‑абсорбционный спектрометр.
   • Ультразвуковые методы исследования химического состава (по Савостиной и Мижевикиной, 2022).
4. Оценка санитарно‑гигиенического состояния
   • Тесты на наличие загрязняющих веществ (пестициды, микотоксины).
   • Оценка микробиологической чистоты оборудования (стерильность, соблюдение температурных режимов при пастеризации).

Оформление результатов

Результаты фиксируются в протоколе экспертизы, который включает:

• Общие сведения о пробе (дата, место, объём, условия транспортировки).
• Таблицу с полученными показателями и их нормативными пределами (ГОСТ, ТС).
• Оценку соответствия (соответствует / не соответствует).
• Рекомендации по устранению выявленных нарушений;

Ключевые показатели гигиенической экспертизы молока

Технологические аспекты, влияющие на результаты экспертизы

Качество молока зависит от множества факторов, которые необходимо контролировать на всех этапах производства:

• Условия содержания крупного рогатого скота – чистота помещения, вентиляция, рацион питания, отсутствие стрессовых ситуаций.
• Гигиена доения – чистота сосков, правильная техника доения, использование одноразовых или дезинфицируемых аппаратов.
• Транспортировка и хранение – соблюдение температурного режима, герметичная упаковка, отсутствие длительной стоянки.
• Технология пастеризации и стерилизации – одноступенчатая (15‑30 мин, 120 °C) и двухступенчатая (130‑150 °C в потоке, затем 120 °C после укупорки) – влияют на микробиологическую чистоту продукта.

Практические рекомендации для фермеров и производителей

1. Внедрять систему HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) для контроля критических точек производства.
2. Регулярно проводить контрольные дойки и проверять санитарное состояние оборудования.
3. Обучать персонал методам правильного мытья и дезинфекции сосков (растворы на основе йода, хлоргексидина).
4. Вести журнал учёта применения ветеринарных препаратов и рационов питания – это упрощает последующую проверку на остатки.
5. Своевременно сдавать пробы в аккредитованные лаборатории, соблюдая сроки (не более 3 ч).
6. Использовать быстрые диагностические наборы (Мастоприм, бромтимоловый тест) для предварительной оценки качества на месте.

Современные тенденции в гигиенической экспертизе молока

• Автоматизация – внедрение аналитических линий (масс-спектрометрия, ПЦР‑автомат) для ускоренного получения результатов.
• Биосенсоры – портативные устройства для определения остаточных антибиотиков и микотоксинов в реальном времени.
• Искусственный интеллект – анализ больших массивов данных (температурные профили, микробиологические показатели) для предсказания риска мастита и порчи молока.
• Ультразвуковая спектроскопия – метод, описанный в книге Савостиной и Мижевикиной (2022), позволяет быстро оценивать химический состав безразрушительно.

Гигиеническая экспертиза молока – неотъемлемая часть системы обеспечения продовольственной безопасности. Сочетание строгих нормативных требований, современных аналитических методов и правильных технологических практик позволяет гарантировать потребителям высококачественный и безопасный продукт. Регулярный контроль, своевременное реагирование на отклонения и постоянное повышение квалификации персонала – ключ к успешному управлению качеством молока на всех уровнях производства.

Дата публикации: