Для любого предприятия хлебопекарной отрасли критически важно соблюдать обязательные требования, регламентируемые рядом нормативных документов․ В статье приведён систематизированный обзор всех актуальных ГОСТов и СП, касающихся укладки, хранения и транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий (ХБИ) по состоянию на 04 июля 2026 г․

Основные действующие стандарты

• ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия․ Укладывание, хранение и транспортирование» (с изменениями № 1, 2)․
• ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки․ Общие технические условия» (с изменением № 1 от )․
• ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки․ Технические условия»․
• СП 2․-15 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (раздел XI, перевозка пищевых продуктов)․

Требования к упаковке и таре

2․1 Общие положения

Согласно ГОСТ 31805-2018, п․ 5․5․2, потребительская и транспортная упаковка должна:

• изготавливаться из материалов, допущенных к контакту с пищевыми продуктами;
• обеспечивать сохранность качества и безопасности ХБИ при транспортировании, хранении и реализации․

2․2 Типы транспортной тары

ГОСТ 8227-56 (п․ 1) разрешает:

1. Контейнеры открытого или закрытого типа, металлические или пластмассовые, с ровным дном и продухами для вентиляции․
2. Тара-оборудование (лотки, кассеты, боксы) с решётчатым или сплошным дном, соответствующая габаритам автотранспорта и складских стеллажей․

2․3 Укладка в транспортные лотки

Примечание: точное максимальное количество лотков в автомобиле регламентируется техническими характеристиками транспортного средства и требованиями СП 2․-15, а не жёстким нормативом ГОСТа․ На практике — до 72 лотков в еврофуре (стандарт 13,6 м)․

Условия хранения на предприятии и складе

3․1 Помещения

ГОСТ 8227-56 требует:

• чистые, сухие, побеленные или облицованные плиткой складские помещения;
• температурный режим от 15 °C до 22 °C и относительную влажность не более 75 %;
• отсутствие посторонних запахов, плесени, вредителей․

3․2 Организация складского пространства

1. Бригадное хранение: хлеб укладывается в хранилище по сменам (бригадам) с маркировкой времени выпечки․
2. Обязательное сопровождение партии сопроводительными документами (ТТН, сертификат качества)․
3. Высота стопки лотков не более 2,0 м для обеспечения вентиляции и устойчивости․

Перевозка хлебобулочных изделий

4․1 Санитарные требования (СП 2․-15)

• Изолированный кузов автомобиля либо изотермический фургон с возможностью поддержания температурного режима․
• Запрет на перевозку ХБИ совместно с сырыми продуктами, химикатами и моющими средствами․
• Обязательная предварительная санитарная обработка транспортного средства: мойка с моющими и дезинфицирующими средствами, сушка․

4․2 Схема загрузки

Оптимальная последовательность:

1. На дно автомобиля укладываются крупные изделия (буханки 1–2 кг)․
2. Далее — полукруглые батоны и батоны в лотках․
3. Верхний уровень — мелкая сдоба и кондитерские изделия, защищённые жёсткой крышкой․

4․3 Маркировка и документооборот

Каждая транспортная партия сопровождается:

• Товарно-транспортной накладной (ТОРГ-12);
• Сертификатом качества (или качественным удостоверением);
• Информацией о дате выпечки, времени выезда, температурном режиме․

Контроль и ответственность

В соответствии с Федеральным законом № 52-ФЗ и ТР ТС 021/2011:

• Предприятие обязано проводить входной контроль тары и транспортных средств․
• Сотрудники транспортной службы проходят обязательное обучение по санитарным правилам․
• Нарушения влекут административную ответственность (ст․ 14․4, 14․5 КоАП РФ) и возможную приостановку деятельности․

Соблюдая вышеуказанные нормативы, предприятие гарантирует сохранность вкусовых и физико-химических показателей хлеба, а также минимизирует риски при транспортно-логистических операциях․

Дата актуализации: 04 июля 2026 г․