Актуальность: г. 03:44 (мск)

Общие сведения

Документ «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (утв. Минздравом СССР № 5319-91) действует как обязательный нормативный акт на всей территории РФ и определяет:

• состав и частоту лабораторных испытаний;
• требования к отбору, транспортировке и хранению проб;
• порядок оценки доброкачественности и эпидемиологической безопасности продукции;
• меры при выявлении несоответствия.

Область применения

Инструкция распространяется на:

1. Все предприятия первичной переработки рыбы и морских беспозвоночных (базы, траулёры, береговые цеха);
2. Цеха производства полуфабрикатов, консервов, копчёностей, мороженой и солёной продукции;
3. Складские и транспортные звенья холодильной цепи;
4. Торговые и общепитовские точки (включая рынки, рестораны, столовые);
5. Импортные партии рыбной продукции, ввозимые на таможенную территорию РФ.

Перечень контролируемых показателей

Микробиологические

• Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) за 1 г (кое/г);
• Бактерии группы Escherichia coli;
• Патогенные микроорганизмы, в т.ч.:
  • Salmonella spp. (25 г продукции);
  • Listeria monocytogenes (25 г);
  • Staphylococcus aureus (1 г);
  • Vibrio parahaemolyticus (1 г для морепродуктов);
• Грибы и дрожжи (при необходимости).

Паразитологические

Обязательная проверка на личиночные формы Opisthorchis felineus, Diphyllobothrium latum, Anisakis spp. при подозрении на заражение.

Химико-токсикологические

• Остаточное содержание антибиотиков, сульфаниламидов, нитрофуранов;
• Тяжёлые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк);
• Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Частота и объём отбора проб

Методика отбора и транспортировки

1. Инструментарий: стерильные ножи, пинцеты, одноразовые лабораторные перчатки.
2. Упаковка: стерильные пластиковые контейнеры или мешочки из плотного полиэтилена, герметично запаянные.
3. Температурный режим: не выше +4 °C в термобоксах с холодоаккумуляторами.
4. Срок доставки в лабораторию: не более 24 часов с момента отбора.

Критерии оценки

Результаты лабораторных испытаний сравнивают с нормативами, установленными ГК СЭН РФ 5319-91, а также с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При превышении допустимых значений:

• продукция подлежит блокировке;
• проводится повторный анализ из удвоенной выборки;
• при подтверждении несоответствия – изъятию из обращения и утилизации;
• о нарушениях уведомляются территориальные органы Роспотребнадзора.

Документооборот

Каждая партия сопровождается:

1. Журналом учета отбора проб (форма 1-СЭН);
2. Актом отбора (форма 2-СЭН);
3. Протоколом лабораторных испытаний (форма 3-СЭН);
4. Сопроводительным санитарным паспортом (при необходимости).

Ответственность

Нарушение требований Инструкции 5319-91 влечёт:

• административную ответственность по ст. 6.3, 14.43 КоАП РФ (штраф до 500 000 руб.);
• возможное временное приостановление деятельности;
• уголовную ответственность при причинении вреда здоровью потребителей (ст. 238 УК РФ).

Практические советы по внедрению

Для малого и среднего бизнеса

• Заключить договор с аккредитованной лабораторией на аутсорсинг микробиологического контроля;
• Разработать внутренний регламент, дублирующий положения 5319-91 и ТР ТС 021/2011;
• Проводить обучение персонала 1 раз в год, фиксируя его в журнале обучения.

Полезные ссылки и литература

1. Официальный текст Инструкции 5319-91 на портале docs.cntd.ru
2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (в редакции 2025 г.).
3. Методические рекомендации Роспотребнадзора «Организация и проведение производственного контроля» (2025).

Важно: При любых изменениях технологического процесса (новые поставщики, оборудование, режимы) – обязательно пересматривать план-график лабораторных исследований и согласовывать его с территориальным управлением Роспотребнадзора;