Начальник столовой – ключевая должность в системе питания учреждений уголовно‑исполнительной службы (ФСИН). От его работы зависит своевременное и безопасное обеспечение питанием осужденных, подозреваемых, обвиняемых, а также сотрудников ФСИН.

Нормативно‑правовая база

• Приказ ФСИН России от № 696 (ред. от ) – утверждает Порядок организации питания осуждённых, подозреваемых и обвиняемых.
• Приказ ФСИН России от № 818 – регламентирует продовольственное обеспечение сотрудников ФСИН и порядок организации их питания в стационарных учреждениях.
• Санитарно‑эпидемиологические правила (СЭП), нормы ГОСТ 31935‑2012 «Общее питание в учреждениях», а также требования профессиональной гигиенической подготовки персонала.

Квалификационные требования

Согласно КонсультантПлюс, в столовой учреждения УИС допускаются:

1. Повар (пекарь) со специализированным образованием;
2. Начальник столовой – лицо, прошедшее профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
3. Инструкторы‑повар, заведующие продовольственными складами и хранилищами;
4. Кладовщики, официанты, мойщики посуды, резчики хлеба, специалисты по ремонту холодильного и хлебопекарного оборудования.

Для занятия должности начальника столовой требуется:

• Среднее профессиональное или высшее образование в области кулинарии, пищевой технологии или санитарного контроля;
• Опыт работы в столовой УИС не менее 2 лет (в т.ч. в должности повара‑инструктора);
• Прохождение медицинского осмотра и подтверждение отсутствия противопоказаний к работе с пищевыми продуктами;
• Аттестацию по профессиональной гигиене (раз в 3 года).

Основные обязанности начальника столовой

Согласно пункту IV. Обязанности и права начальника отряда (КонсультантПлюс) и положениям приказов № 696 и № 818, начальник столовой обязан:

1. Организовать процесс приготовления и распределения пищи в соответствии с установленными нормами (например, Норма 1 – общевойсковой паёк).
2. Обеспечить своевременное прохождение всех сотрудников столовой (поваров, резчиков хлеба, кухонных и подсобных работников) медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки.
3. Контролировать соблюдение санитарно‑эпидемиологических правил, вести журнал контроля температуры и сроков годности продуктов.
4. Разрабатывать и согласовывать план питания (меню) с учётом диетических потребностей осуждённых и сотрудников.
5. Обеспечить правильное хранение и учёт продовольственных запасов, взаимодействовать с начальником продовольственного склада и хранилищ.
6. Проводить инструктажи и обучение персонала по вопросам гигиены, техники безопасности и правильного использования оборудования.
7. Вести документацию: журналы приготовления, акты проверок, отчёты о расходе продовольствия.
8. Отчитываться перед руководством учреждения (заведующим, начальником отделения продовольственного снабжения) о выполнении нормативов.
9. Участвовать в контрольно‑показательной варке пищи (пример – проверка по Норме 1 в академии, проведённая майором внутренней службы Сергеем Шишковым).
10. При необходимости, совместно с руководством, увеличивать количество лиц в наряде по столовой в соответствии с решением начальника образовательной организации ФСИН.

Права начальника столовой

• Запрашивать у подразделений учреждения необходимые сведения о количестве проживающих и их диетических особенностях.
• Требовать от персонала соблюдения санитарных норм и немедленно принимать меры при их нарушении.
• Подавать предложения по улучшению технологических процессов, закупке оборудования и оптимизации расходов.
• Проводить проверку и принимать дисциплинарные меры в отношении работников столовой за нарушение установленных правил.

Порядок организации питания

Планирование и закупка

Начальник столовой совместно с заведующим продовольственным складом формирует план закупок, учитывая:

• Нормативные нормы потребления (калорийность, количество порций);
• Сезонные особенности и наличие продуктов;
• Бюджетные ограничения.

Приём и учёт продуктов

Все поступившие продукты проходят приемку, проверку качества и заносятся в журнал учёта. Особое внимание уделяется:

• Срокам годности;
• Температурному режиму хранения;
• Соответствию маркировки требованиям СЭП.

Технологический процесс

Для каждой категории питания (завтраки, обеды, ужины) разрабатываются технологические карты, включающие:

1. Список ингредиентов;
2. Точные дозировки;
3. Время и температуру приготовления;
4. Методы контроля готовности.

Контрольно‑показательная варка (например, по Норме 1) проводится регулярно для подтверждения соответствия технологических параметров.

Распределение пищи

После приготовления пища распределяется в соответствии с установленным графиком. Начальник столовой контролирует:

• Соблюдение очередности выдачи;
• Наличие специального питания (диетическое, гипоаллергенное);
• Учет количества выданных порций.

Контроль качества и санитарии

В течение каждой смены проводится:

• Проверка температурных режимов (холодильники, печи, паровые камеры);
• Осмотр чистоты рабочих поверхностей и оборудования;
• Санитарный контроль персонала (соблюдение гигиенических протоколов).

Ответственность за нарушения

В случае обнаружения нарушений санитарно‑эпидемиологических норм начальник столовой обязан:

1. Немедленно прекратить работу нарушающего участка;
2. Составить акт нарушения и передать его в отделение продовольственного снабжения;
3. Обеспечить устранение дефектов (например, замена испорченного продукта, ремонт оборудования).
4. При повторных нарушениях – инициировать дисциплинарные меры в соответствии с Трудовым кодексом РФ и внутренними регламентами ФСИН.

Пример серьезного нарушения – дело об отравлении 118 курсантов ВИПЭ ФСИН РФ (2023), где было установлено, что начальник столовой не контролировал соблюдение СЭП, что привело к уголовному расследованию.

Перспективы и развитие профессиональной компетенции

• Внедрение автоматизированных систем учёта продовольствия (ERP‑системы) – сокращает ошибки и упрощает контроль.
• Повышение квалификации через участие в курсах по современным технологиям приготовления пищевых продуктов и управлению безопасностью пищевых цепочек.
• Сотрудничество с научно‑исследовательскими институтами для разработки диет, учитывающих специфические потребности определённых категорий осуждённых.

Начальник столовой ФСИН – это ответственный руководитель, который сочетает в себе функции планирования, контроля качества, соблюдения санитарных норм и управления персоналом. Его работа регулируется чётко прописанными приказами ФСИН и нормативами СЭП, а нарушение этих требований влечёт за собой не только административные, но и уголовные последствия. Профессиональная подготовка, постоянное обучение и строгий контроль позволяют обеспечить надёжное и безопасное питание в условиях исправительных учреждений.

Источник информации: Приказы ФСИН России № 696 и № 818 , материалы КонсультантПлюс, публичные сообщения о проверках и инцидентах в системе ФСИН, актуальная дата – .