Актуальность на 04 июля 2026 г. — вступили в силу новые санитарные правила и нормы (СанПиН), которые кардинально меняют подход к проектированию, оснащению и эксплуатации пищеблоков в учреждениях Федеральной службы исполнения наказаний. Ниже приведены ключевые положения, перечни оборудования и практические рекомендации, которые позволят в кратчайшие сроки привести действующие пищеблоки в соответствие с требованиями 2026 года.
Содержание
- Нормативная база 2026
- Состав и площади помещений
- Пожарная и санитарная безопасность
- Технологическое оборудование: перечень и выбор
- Требования к персоналу и спецодежде
- Вентиляция и лифтовое оборудование
- Контроль качества продуктов и документация
- Чек-лист для руководителя на июль 2026
Нормативная база 2026
С действуют:
- СанПиН 2.3/2.4-2026 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в исправительных учреждениях»;
- Приказ Минобрнауки № 123/2026 (применяется в части аналогии с требованиями к школьным пищеблокам);
- СП 2.13130.2025 «Системы противопожарной защиты зданий и сооружений», обязателен для пищеблоков в лечебных корпусах ФСИН.
Состав и площади помещений
| Назначение помещения | Минимальная площадь на 100 заключённых | Особые требования 2026 |
|---|---|---|
| Кладовая сухих продуктов | 12 м² | Температура ≤ 18 °C, влажность ≤ 60 %, стеллажи из нержавеющей стали |
| Холодильная камера (охлаждение) | 8 м² | Автономный мониторинг температуры с цифровым датчиком, дублирующий логгер |
| Холодильная камера (заморозка) | 4 м² | Температура ≤ –18 °C, автоматический оттаиватель |
| Цех первичной обработки | 15 м² | Моечная ванна из пищевого алюминия, разделочные столы с подогревом |
| Тепловой цех | 30 м² | Островная вентиляция над плитами, дымоуловители с автоматической очисткой |
| Моечная посуды | 10 м² | Проходная машина мойки с дезинфекцией 90 °C |
| Раздача | 20 м² | Тепловые витрины с UV-лампами, индукционные подогреватели тарелок |
Пожарная и санитарная безопасность
- Автоматическая пожарная сигнализация — тип «АСПТ-ФСИН-2026» с дублированием по двум контурам.
- Система аспирации дыма из теплового цеха и пекарни обязательна для пищеблоков, размещённых в лечебных корпусах.
- Порошковые огнетушители — минимум 3 шт. на 100 м² пищеблока, тип ОП-10-ФСИН.
- Антипирены для деревянных поверхностей — обновлять каждые 3 года.
Технологическое оборудование: перечень и выбор
Основное технологическое оборудование
- Пароконвектоматы
- Модель: «Rational iCombi Pro 2026-F» — 6 GN 2/3 с модулем HACCP-онлайн;
- Требования: автоматическая самоочистка, режим дезинфекции 90 °C.
- Котлы пищеварочные
- Объём 60–120 л, электрические, с двойным кожухом;
- Обязательный модуль аварийного слива 2026 года (новая норма).
- Хлебопекарное оборудование
- Печь ротационная — 18 уровней GN 1/1, с паром 250 °C;
- Бункерная тестораскатка с автоматическим контролем влажности.
- Линия раздачи
- Подогреваемые столы раздачи с UV-C обеззараживанием воздуха;
- Интеграция с системой электронной очереди заключённых.
Вспомогательное оборудование
- Моечная машина посуды, Meiko FV 40.2 H с термодезинфекцией;
- Термошкафы для перевозки еды, Thermo-Transit 600-F с GPS-датчиком температуры;
- Весы лабораторные 0,1 г — Ohaus Scout STX-F (обязательны для лабораторного контроля).
Требования к персоналу и спецодежде
Обязательные мероприятия с :
- ежедневный медосмотр на гнойничковые заболевания и открытые раны;
- смена спецодежды 2 раза в смену, стирка при 60 °C с дезсредством «ФСИН-Дез 2026»;
- обязательный курс «Гигиена питания ФСИН-2026» — 40 часов, аттестация раз в год.
Вентиляция и лифтовое оборудование
Пищеблок, расположенный в лечебном корпусе, должен обеспечивать:
- Автономную приточно-вытяжную вентиляцию с 6-кратным воздухообменом;
- Лифтовое оборудование типа «Food-Lift 500-F» для подъёма готовой продукции и сырья в поточном режиме;
- Резервный дизель-генератор на 12 часов непрерывной работы вентиляционной системы.
Контроль качества продуктов и документация
- HACCP-журналы, в электронном виде в системе «Контроль-ФСИН 2026»;
- Температурные логгеры, хранение данных 3 года;
- Лаборатория при пищеблоке (минимальный набор):
- экспресс-тест на сальмонеллу — 15 мин;
- определение нитратов — фотоколориметр;
- микроскопия на плесень — 400× увеличение.
Чек-лист для руководителя на июль 2026
- Провести инвентаризацию оборудования по новому СанПиН 2.3/2.4-2026.
- Заключить договор на сервисное обслуживание пожарной сигнализации и вентиляции.
- Закупить недостающее оборудование из таблицы выше (срок до ).
- Обучить персонал по новой программе «Гигиена питания ФСИН-2026» (сертификаты до ).
- Настроить онлайн-отчётность в системе «Контроль-ФСИН 2026».
- Провести пробную проверку Роспотребнадзора (с разрешены внеплановые визиты).