Очень важно помнить: сбалансированное и регулярное питание в исправительных учреждениях напрямую влияет на здоровье персонала и осуждённых, а также на общий микроклимат и дисциплину. Ниже приведён подробный обзор ключевых аспектов организации питания в системе УФСИН России.

Нормативно-правовая база

• Приказ Минюста РФ № 186/2023, «Об утверждении санитарных правил и нормативов организации питания лиц, содержащихся под стражей».
• Постановление Правительства РФ № 961/2024 — определяет минимальные энергетические нормы для различных категорий осуждённых.
• СП 2.-2025 — санитарные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов в учреждениях УФСИН.

Структура организации питания

Производственные блоки

Каждое учреждение УФСИН обязано иметь:

1. Кухонный блок, предназначен для приготовления горячих блюд. Включает:
• тепловое оборудование (пароконвектоматы, плиты);
• моечные ванны раздельно для сырых и готовых продуктов;
• холодильные камеры с температурным зонированием (-18 °C для мяса, +2 °C для овощей).
2. Моечный блок посуды — оснащён промышленными посудомоечными машинами с дезинфекционным режимом 90 °C.
3. Буфет-раздача — обеспечивает порционирование готовых блюд в соответствии с калорийностью и диетическими требованиями.

Персонал

В штате пищеблока должны быть:

• Повар-продукционник (не менее 2 человек на 500 осуждённых);
• Бухгалтер общепита, контролирует списание продуктов и калькуляцию;
• Врач-диетолог (по совместительству), разрабатывает меню, проводит контроль BMI осуждённых.

Меню и калорийность

Унифицированные нормы на 2026 год (с учётом индексации цен):

Пример дневного рациона для категории «мужчины средний труд» (по 5-разовому питанию):

• Завтрак: каша «Геркулес» 250 г, сливочное масло 20 г, чай с сахаром 250 мл, хлеб 80 г.
• Второй завтрак: творог 100 г, сметана 20 г, хлеб 40 г.
• Обед: щи из свежей капусты 350 мл, отбивная куриная 120 г, гарнир гречка 200 г, компот 200 мл.
• Полдник: печенье 50 г, кефир 200 мл.
• Ужин: рыба тушёная 120 г, картофель отварной 200 г, хлеб 50 г, чай 200 мл.

Закупки и логистика

Все продукты закупаются через ЕИС ФСИН-Маркет (единая информационная система). Ключевые требования:

1. Наличие сертификатов качества (ветеринарное свидетельство, декларация соответствия).
2. Температурный контроль при доставке — инфракрасные термометры и датчики температурного лога.
3. Ротация склада — принцип FIFO (first-in, first-out).

Санитарный контроль

Плановые проверки

• 1 раз в квартал — проверка Роспотребнадзора.
• 1 раз в месяц — собственная лаборатория отбирает смывы с рабочих поверхностей.

Критические точки контроля (HACCP)

Особые категории

Диетические столы:

• Стол № 5 (печень, желчный пузырь) — ограничение жареного и жирного.
• Стол № 8 (ожирение) — сниженная калорийность 2 200 ккал/сут;
• Стол № 9 (диабет) — гликемический индекс продуктов ≤ 50 единиц.

Религиозные предпочтения: отдельное меню без свинины для мусульман, постные дни для православных (согласно календарю).

Автоматизация и ИТ-поддержка

• Программа «Питание-ФСИН» — учёт продуктов, расчёт калорий, печать меню-калькуляций.
• Видеонаблюдение на кухне (архив хранится 90 суток).
• СКУД-доступ в производственные зоны (только персонал со спецпропуском).

Практические советы по внедрению

Для начальника пищеблока:

1. Ежемесячно проводить инвентаризацию остатков продуктов (форма № П-24).
2. Установить двухнедельный цикл меню с выходными «факультативными» блюдами.
3. Использовать сезонные овощи из собственных теплиц (экономия до 12 % бюджета).

Резюме

Эффективная организация питания в УФСИН — это комплекс мероприятий: от строгого соблюдения нормативов до внедрения ИТ-решений. Соблюдение санитарных норм, сбалансированное меню, контроль качества и прозрачные закупки обеспечивают здоровье персонала и осуждённых, а также минимизируют риски инфекционных заболеваний. Постоянное обучение персонала и внедрение современных технологий делают систему питания УФСИН устойчивой и эффективной.