Каждый день на российских мясоперерабатывающих предприятиях убивают десятки тысяч голов скота‚ свиней‚ птицы и других сельскохозяйственных животных․ Главная цель ветеринарно-санитарного контроля — выявить заболевания‚ запрещённые к переработке изменения и микробиологические отклонения до того‚ как мясо попадёт на прилавок․

Нормативная база

• Приказ Минсельхоза РФ «О ветеринарных правилах убоя животных» (Приложение № 1)․
• Приказ Минсельхоза РФ «О ветеринарных правилах назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя» (Приложение № 2)․
• Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»․

Этапы ветеринарного осмотра перед убоем

Предварительный ветосмотр (анте-мортем)

1. Осмотр транспорта․
   Проверяют чистоту кузова‚ наличие пломб‚ температурный режим․
2. Клинический осмотр животных․
   Врач-санитарный врач оценивает общее состояние‚ поведение‚ наличие выделений из носа/глаз‚ нарушений координации․
3. Термометрия․
   Норма: КРС 38‚0–39‚5 °C‚ свиньи 38‚5–40‚0 °C‚ овцы 39‚0–40‚5 °C․ При температуре >41 °C — отклонение․
4. Идентификация и учёт․
   Ветврач проверяет ветеринарные сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы № 1‚ паспорт животного)․

Решение о допуске к убою

Если обнаружены:

• подозрение на ящу‚
• гемофилёз‚
• бешенство‚
• острые кишечные инфекции‚

животное изолируют и направляют на диагностику․ Убой разрешают только после подтверждения отсутствия опасных заболеваний․

Ветеринарно-санитарная экспертиза после убоя (пост-мортем)

Плановый осмотр туши и органов

Лабораторные исследования

• Микроскопия — мазки из лимфатических узлов и селезёнки на наличие возбудителей сибирской язвы․
• Бактериология — посевы на сальмонеллы‚ листерии‚ кишечную группу․
• Физико-химическое исследование, pH мяса (< 5‚8 = говядина ДСТ‚ 5‚8–6‚2 = норма‚ >6‚2 = пониженная кислотность)․
• Определение остаточных ветпрепаратов — антибиотики-тетрациклины‚ сульфаниламиды‚ гормоны․

Оценка качества и категорирование

Категория «Без ограничений» — мясо полностью пригодно в пищу․
Категория «Условно пригодно» — мясо подлежит термической обработке >80 °C․
Категория «Утилизация» — при наличии злокачественных новообразований‚ генерализованного туберкулёза‚ сибирской язвы и других опасных зоонозов․

Особые случаи

Отравления животных

При подозрении на токсикоз (симптомы: тремор‚ слюнотечение‚ понос) проводят:

• экспресс-тесты на нитраты‚ мышьяк‚ фтор;
• глубокое лабораторное токсикологическое исследование печени и почек;
• если яд выявлен — туша изымается полностью и направляется на безвозвратную утилизацию․

Убой домашней птицы и кроликов

Порядок идентичен крупному рогатому скоту‚ но сокращён:

1. визуальный осмотр кожного покрова и подкрыльевых складок;
2. вскрытие грудной и брюшной полости;
3. обязательная проверка воздушных мешков на пневмомикоз‚ колибактериоз․

Документальное оформление

Результаты ветсанэкспертизы фиксируются в:

• Журнале ветосмотра формы № ВС-1 — ежедневные записи․
• Ветеринарном сертификате формы № 2 — выдаётся на партию туш․
• Электронной системе «Меркурий» — обязательное сопровождение при реализации за пределы региона․

Ответственность за нарушения

Главное: ветеринарно-санитарная экспертиза — это не формальность‚ а гарант безопасности мяса на вашем столе․ Точное соблюдение регламента сокращает риски вспышек зоонозов‚ защищает здоровье потребителей и репутацию предприятия․ При малейшем сомнении, всегда сторонитесь принципа «лучше перестраховаться»․

© 2026 – Справочник ветеринарного специалиста․ Все права защищены․