Однокопытные животные (перисодактилы) включают в себя лошадей, ослов, мулов, а также верблюдов, лам и альпака․ При их убое и последующей переработке необходимо проводить строгий контроль санитарного состояния продукции․ В России такие требования регламентируются Приказом Минсельхоза РФ № 269 от – «Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно‑санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя»․ Ниже представлены все ключевые точки ВСЭ, которые должны быть организованы на линии переработки․

Правовая база и общие требования

• Приказ Минсельхоза РФ № 269 (2022 г․) – основной нормативный документ․
• Ветеринарные правила убоя животных (ВРУ) – определяют порядок проведения предубойного осмотра, убоя, первичной обработки и последующего контроля․
• Ветеринарно‑санитарные правила проведения экспертизы (ВСПЭ) – регламентируют порядок назначения, проведения и оформления результатов экспертизы․
• Требования к помещениям, оборудованию и персоналу (см․ раздел VII Ветеринарные (ветеринарно‑санитарные) требования к объектам)․

Ключевые точки ВСЭ на линии переработки

Для однокопытных животных выделяют шесть основных точек контроля, которые должны быть оснащены соответствующим оборудованием и обеспечены квалифицированным персоналом․

1. Предубойный ветеринарный осмотр (ПУО)
   • Место проведения – отдельный пункт, находящийся перед входом в линию убоя․
   • Цель – выявление признаков заболеваний, травм, отклонений от нормы․
   • Документы – Ветеринарный сертификат здоровья (при наличии), протокол осмотра․
2. Контроль состояния линии убоя
   • Проверка исправности оборудования (душ, ножей, конвейеров)․
   • Обеспечение условий «чистоты» и «безопасности» (температурный режим, отсутствие посторонних предметов)․
   • Назначение эксперта – проверка соответствия линии требованиям Положения о санитарных нормах․
3. Ветеринарно‑санитарный осмотр туши (ВСОТ)
   • Проводится сразу после убоя, на специально отведённом участке․
   • Осматриваются кожа, слизистые оболочки, внутренние органы, наличие паразитов, травм, ран․
   • При обнаружении отклонений — отклонительная экспертиза (дополнительные лабораторные исследования)․
4. Экспертиза органов и отрубов (ЭОИ)
   • Отдельный пункт для оценки печени, сердца, лёгких, почек, селезёнки и др․
   • Определяется пригодность к потреблению, необходимость утилизации․
   • Оформление: Протокол экспертизы органов, отметка «годен/не годен»․
5. Контроль процессов охлаждения и хранения
   • Температурные режимы: – 18 °C для свежего мяса, – 20 °C для замороженных продуктов․
   • Регулярные замеры температуры (каждые 2 ч) и документирование․
   • Проверка целостности упаковки, отсутствие признаков порчи․
6. Финальная ветеринарно‑санитарная экспертиза готовой продукции (ФВСЭ)
   • Проводится до отгрузки продукции клиенту․
   • Проверяется соответствие маркировки, наличие всех обязательных документов (сертификаты, протоколы)․
   • Выдаётся Акт о готовности продукции к реализации․

Оформление и документирование

Все результаты экспертизы фиксируются в официальных формах:

• Протокол предубойного осмотра – подписывается ветеринаром, подтверждающим отсутствие клинических признаков заболеваний․
• Протокол осмотра туши – содержит фотофиксацию повреждений, указание на отклонения․
• Протокол экспертизы органов – отдельный лист для каждого вида отруба․
• Акт о готовности продукции к реализации – окончательный документ, позволяющий отгрузку․

Все протоколы хранятся в архиве предприятия не менее 5 лет в соответствии с Федеральным законом «О ветеринарии»․

Организация рабочих мест и персонала

Для обеспечения эффективности ВСЭ необходимо:

1. Разместить рабочие места согласно требованиям санитарных норм (не менее 2 м от стен, отдельные входы‑выходы)․
2. Оснастить каждую точку необходимыми инструментами (стерильные ножи, перчатки, специальные контейнеры для биоматериалов)․
3. Назначить квалифицированных ветеринарных врачей (не менее 1 чел․ на 1000 тушей в сутки)․
4. Обеспечить постоянный контроль чистоты – ежедневные санитарные обработки, дезинфекция поверхностей․

Особенности при работе с однокопытными животными

Однокопытные имеют ряд специфических особенностей, которые влияют на процесс ВСЭ:

• Структура костного аппарата – более толстый хрящ, требуется отдельный контроль при разделке․
• Наличие специфических паразитов (например, Hamadryas у верблюдов) – требуется микроскопический анализ отрубов․
• Особенности обмена веществ – более высокий риск накопления токсинов в печени, поэтому печень проверяется особо тщательно․
• В некоторых странах (например, в странах ОАЭ) существуют дополнительные требования к проверке наличия сульфатов в мясе верблюда․

Примеры типовых схем размещения точек ВСЭ

Ниже представлена упрощённая схема расположения точек контроля на линии переработки лошадей (аналогично для верблюдов и лам):

Организация точек ветеринарно‑санитарной экспертизы при переработке однокопытных животных – это обязательный элемент обеспечения качества и безопасности мясной продукции․ Правильное распределение пунктов контроля, строгий документальный оборот и квалифицированный персонал позволяют:

• Снизить риск попадания в пищевую цепочку продуктов, заражённых болезнями․
• Соответствовать требованиям национального законодательства и международных стандартов (EU, CODEX)․
• Увеличить доверие потребителей к продукции, произведённой на предприятии․

Следуя указанным рекомендациям и опираясь на Приказ Минсельхоза РФ № 269, предприятие сможет эффективно контролировать весь процесс переработки однокопытных животных, от предубойного осмотра до финального выпуска готовой продукции․

Дата публикации: 21:58:23