Санитарно‑ветеринарная (санитарная) экспертиза – это комплексные научные исследования, направленные на оценку соответствия пищевого продукта требованиям безопасности, гигиены и качества, установленным нормативными документами. Для муки, как одного из базовых ингредиентов пищевой промышленности, такие проверки особенно важны, поскольку от её чистоты и качества зависит безопасность конечных изделий – хлеба, кондитерских изделий, макаронных изделий и др.

Нормативно‑правовая база

Основные нормативные акты, регулирующие санитарную экспертизу муки в России:

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О пищевых продуктах» – определяет общие требования к безопасности пищевых продуктов.
• ГОСТ 9364‑2018 «Мука пшеничная. Технические условия» – устанавливает предельные значения физических и химических показателей.
• ГОСТ 9365‑2018 «Мука ржаная. Технические условия».
• Требования Санитарных правил (СП 2.‑10) к пищевым продуктам, включая требования к уровню посторонних примесей.
• Приказ Минсельхоза РФ от № 421 «Об утверждении ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно‑санитарной экспертизы молока и молочных продуктов», который, хотя и относится к молоку, задаёт общие принципы проведения экспертизы, применимые к другим продуктам (отбор проб, сроки проведения и т.д.).
• Документы КонсультантПлюс и МФЦ – практические рекомендации по проведению экспертизы муки и крупных зерновых продуктов.

Все перечисленные документы образуют единый правовой фундамент, в рамках которого проводится санитарная экспертиза муки.

Цели и задачи санитарной экспертизы муки

Главные цели:

1. Подтверждение соответствия продукта требованиям безопасности для человека.
2. Выявление и оценка уровня посторонних (нежелательных) примесей.
3. Определение физико‑химических и микробиологических параметров, влияющих на качество и срок годности;
4. Оценка риска фальсификации (добавление крахмала, патоки, сахара, масла и др.).

Задачи экспертизы включают:

• Органолептическую оценку (внешний вид, цвет, запах, вкус).
• Определение влажности, массовой доли белка, клейковины, золы.
• Проверку на микробиологическую чистоту (колониеобразующие бактерии, дрожжи, плесень, патогенные микроорганизмы).
• Контроль токсических веществ (пестициды, тяжелые металлы, микотоксины).
• Определение наличия инертных и механических примесей (камни, металл, стекло, волосы, насекомые).

Этапы проведения санитарной экспертизы муки

Планирование и отбор проб

Согласно ТР ТС 021/2011, отбор проб производится в соответствии с установленными схемами (случайный, систематический, по партиям). Важно фиксировать дату и время отбора, а также условия транспортировки (температура, влажность). Срок проведения экспертизы не должен превышать 3 часов с момента отбора, если не требуется проведение дополнительных лабораторных исследований (см. Приказ Минсельхоза РФ от ).

Органолептическое исследование

Оцениваются:

• Внешний вид (цвет, однородность, наличие комков).
• Запах (отсутствие посторонних ароматов, характерный аромат зерна).
• Вкус (при необходимости – проба на небольшом количестве продукта, правильно подготовленного согласно ГОСТ).

Физико‑химический анализ

Микробиологический контроль

Проводятся исследования на:

• Общее число колониеобразующих бактерий (ТЭК) – не более 10⁴ к/г.
• Теплоупорные бактерии (споры) – не более 10³ к/г.
• Дрожжи и плесень – не более 10³ к/г.
• Сальмонеллез – отсутствие в 25 г (по методике ISO 6579).
• Staphylococcus aureus – не более 10² к/г.

Токсикологический анализ

Сюда входят исследования на:

• Микотоксины (афлатоксины, дегаротоксин, зеараленон) – метод HPLC, пределы согласно ТР ТС 021/2011.
• Тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть) – атомно‑абсорбционный спектрометр.
• Пестициды – газовая хроматография‑масспектрометрия (ГХ‑МС), предельные остаточные количества (ПРК) согласно СанПиН 2.1.8.695-03.

Оценка наличия посторонних примесей

С помощью сит, магнитных сепараторов и микроскопии определяют количество:

• Камней, крошек стекла, металлических частиц.
• Насекомых, их оболочек и личинок.
• Синтетических материалов (пластик, резина).

Допустимые пределы указаны в СП 2.‑10 (не более 0,2 % по массе).

Методы исследования

Для каждой группы показателей применяются стандартизированные методы, одобренные ГОСТ и международными организациями (ISO, AOAC). Ниже – краткое описание наиболее часто используемых методов.

Физико‑химические методы

• Сухой термальный метод – определение влажности.
• Кипятильный метод Кювета – определение протеина.
• Метод Рисса – оценка клейковины.
• Гранулометрический анализ – распределение частиц по размеру (ситы 0,5 mm, 1 mm, 2 mm).

Микробиологические методы

• Посев на питательные среды (ПСА, ТСА) – определение ТЭК.
• Теплостойкость – инокуляция в питательной среде и нагрев до 80 °C.
• Тест на наличие сальмонелл – пред-обогащение в селективных средах, последующая селекция.

Токсикологические методы

• HPLC‑UV/FLD – измерение микотоксинов.
• ICP‑MS – определение содержания тяжелых металлов.
• ГХ‑МС – анализ остатков пестицидов.

Оценка соответствия и виды заключений

После завершения всех лабораторных исследований составляется заключение о санитарно‑ветеринарной экспертизе. В зависимости от результатов возможны следующие типы заключений:

• Положительное (соответствие) – продукт полностью соответствует требованиям ТР ТС, ГОСТ и САНПИНов.
• Отрицательное (несоответствие) – выявлены отклонения, требующие исправления (например, превышение уровня микотоксинов).
• Условно‑положительное – продукт в целом соответствует требованиям, но отмечены незначительные отклонения, допускаемые в пределах «погрешности» (например, небольшое превышение допустимого уровня влажности до 15 %).
• Протокол о приостановке реализации – в случае серьезных нарушений (присутствие патогенных микроорганизмов, высокий уровень тяжёлых металлов) продукт изымается из обращения;

1. Результаты всех проведенных исследований (таблицы, графики).
2. Сравнение с нормативными предельными значениями.
3. Рекомендации по устранению выявленных нарушений.
4. Дата и подпись эксперта, печать организации.

Типичные нарушения и их последствия

Практические рекомендации для производителей

1. Контроль сырья – проверка качества зерна перед помолом (влажность, наличие плесени, загрязнений).
2. Соблюдение технологических режимов – поддержание температуры и влажности в помольных цехах, регулярная очистка оборудования.
3. Система HACCP – внедрение анализа опасностей и критических контрольных точек, документирование всех действий.
4. Регулярный мониторинг – плановые проверки качества готовой муки (не реже 1 раз в квартал) и проведение внеплановых проверок при изменении поставщиков.
5. Обучение персонала – курс по санитарной экспертизе, правилам гигиены и методикам отбора проб.
6. Документирование – ведение журналов отбора проб, протоколов испытаний, сертификатов соответствия (COC).
7. Работа с лабораториями – выбор аккредитованных лабораторий (по ГОСТ Р 51114‑99) и согласование методик исследования.

Санитарная экспертиза муки – важный инструмент обеспечения пищевой безопасности и поддержания высокого качества продукции. При правильном подходе к планированию, отбору проб, проведению лабораторных исследований и оценке результатов можно гарантировать, что мука, поступающая в производство, полностью соответствует требованиям ГОСТ, ТР ТС и санитарных норм.

Регулярное применение описанных в статье методов и рекомендаций позволяет не только избежать штрафов и изъятия продукции, но и укрепить доверие потребителей к бренду, повысить конкурентоспособность на рынке и снизить риски, связанные с возможными вспышками пищевых отравлений.

Помните: качество муки – фундамент любого пищевого продукта. Инвестируйте в её проверку, и вы инвестируете в здоровье своих клиентов.