Актуальность темы: каждый год в Российской Федерации на рынок поступает более 10 млн тонн мяса, и не менее 0,7 % этой продукции изымается из оборота именно на этапе ветеринарно-санитарной экспертизы. С 1 января 2026 г. вступили в силу обновлённые «Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя», утверждённые приказом Минсельхоза РФ № 876 от . Ниже ‒ подробная инструкция для специалистов, охотников, фермеров и потребителей.

Что такое ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ)?

ВСЭ — это комплекс ветеринарных, эпизоотических, санитарно-гигиенических и радиологических мероприятий, направленных на:

• выявление заразных и паразитарных болезней животных;
• оценку соответствия мяса нормам качества и безопасности;
• принятие решения о допуске или запрете мясной продукции к реализации.

Примечание: с 04 июля 2026 г. ФГИС «Меркурий» автоматически формирует электронный Акт ВСЭ с QR-кодом, который печатается на каждой первичной потребительской упаковке.

Порядок проведения ВСЭ в 2026 г.

2.1 Предубойный осмотр

Проводится не позднее чем за 24 ч до убоя.

1. Физиологический осмотр: оценка поведения, телосложения, упитанности.
2. Температурный скрининг: норма 38,0–39,5 °С у крупного рогатого скота.
3. Лабораторные пробы: экспресс-диагностика на сибирскую язву, туберкулёз, лейкоз (по перечню приказа № 876).

2.2 Послеубойная экспертиза

Кто проводит: уполномоченный государственный ветеринарный врач, аккредитованный в Росаккредитации.

Этапы:

• Осмотр туши: целостность кожи, наличие кровоизлияний, воспалений, абсцессов.
• Лимфатические узлы: обязательное изучение 8 пар узлов у крупного рогатого скота.
• Внутренние органы: сердце, печень, лёгкие, селезёнка. При подозрении — гистологические и бактериологические исследования.
• Контроль антибиотиков/гормонов: обязательное ХТСХ/ИФА. С 2026 г. лимит на тетрациклин ≤ 100 мкг/кг.

Документы, необходимые для ВСЭ

Оценка качества мяса

• Категория А (экстра): pH 5,4–5,8, цвет красный, без кровоизлияний, упаковка под вакуумом.
• Категория Б (первый сорт): pH 5,8–6,2, лёгкая сухость поверхности допустима.
• Категория В (утилизация): pH > 6,2, наличие гематом, запах окисления. Идёт на корма или техническую переработку.

Особенности ВСЭ диких животных и пернатой дичи

Если охотник добыл дичь в промысловом хозяйстве:

1. Он обязан в течение 3 ч доставить тушу к ветеринарному врачу охотхозяйства.
2. Проводится трихинеллёс-скрининг (метод искусственной желудочной пептидной диагностики).
3. Наличие признаков бешенства, туберкулёза, лишая влечёт полный утилизационный запрет.

Возможные заключения ветврача

• Без ограничений — мясо допущено к свободной реализации.
• С условием тепловой обработки (≥ 75 °С в центре куска) — при выявлении Trichinella spp.
• Утилизация — при подозрении на сибирскую язву, сап, сальмонеллёз.
• Полный запрет — при бешенстве, туберкулёзе, лейкозе.

Ответственность за нарушения в 2026 г;

Практические советы потребителям

1. Проверяйте QR-код на упаковке через приложение «Госуслуги.Ветконтроль» — вы увидите акт ВСЭ и сроки годности.
2. Не покупайте мясо без бирки с номером партии и клейма ветеринарного специалиста.
3. Храните мясо при 0–4 °С не более 48 ч; при –18 °С — до 12 месяцев.

Куда обращаться при подозрении на брак?

Если вы обнаружили:

• неприятный запах, слизь, зелёные пятна;
• отсутствие QR-кода;
• несоответствие температуры в торговом зале (выше 6 °С);

Телефон доверия Россельхознадзора: ###-###-####.
Онлайн-заявка: mercury.roseltorg.ru

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, это не просто формальность, а ключевой барьер на пути заразных болезней от животного к человеку. Соблюдение регламента 2026 г. позволяет:

• снизить риск пищевых отравлений до 0,02 %;
• увеличить экспортный потенциал российского мяса на 8 % (прогноз Минсельхоза);
• защитить права добросовестных производителей и потребителей.

Помните: безопасное мясо — это мясо, прошедшее полноценную ВСЭ!