Законодательная база 2024–2026 гг.
- Приказ Минсельхоза РФ № 793 от (действует в редакции 2024 г.) — основной документ, определяющий Ветеринарные правила проведения ВСЭ рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции.
- СанПиН 2.-01 (с изменениями 2025 г.) — гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов рыбного происхождения.
- Федеральный закон № 496-ФЗ от , внёс корректировки в статью 21 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Федерального закона «О ветеринарии».
- Утратившие силу Правила от и были окончательно заменены новыми нормами, актуальными для всех видов рыб (морская, пресноводная, ракообразные).
Что подлежит экспертизе в 2026 году
На проверку обязательно направляются:
- Живая рыба и рыба-сырец (свежая, охлаждённая, неразделанная).
- Водные беспозвоночные (креветки, моллюски, головоногие).
- Полуфабрикаты и готовая продукция (филе, копчёности, пресервы, икра морская и пресноводных рыб).
- Вывозная партия — независимо от того, предназначена ли она для внутреннего рынка или экспорт.
Этапы экспертизы
3.1 Предварительный документарный контроль
- Ветеринарное свидетельство формы № 2 (для внутреннего рынка) или ветеринарный сертификат формы № 5 (экспорт).
- Сведения об эпизоотическом благополучии водоёма вылова или рыбоводного хозяйства.
- Декларация о соответствии и данные лабораторного мониторинга за 12 месяцев до отгрузки.
3.2 Органолептическая оценка
Как проводится:
- Внешний осмотр: цвет кожи, жабр, глаз, наличие слизи.
- Консистенция мышц: при надавливании ямка быстро выравнивается у свежего продукта.
- Запах: должен быть свежим, без аммиачного или сероводородного оттенка.
- Температурный тест: внутри тушки ≤ 4 °С (для охлаждённой рыбы).
3.3 Лабораторные исследования
| Группа показателей | Методика | Норматив |
|---|---|---|
| Бактериальное обсеменение | КМАФАнМ | ≤ 1×10⁵ КОЕ/г |
| Листерия, сальмонелла | PCR, культивирование | Не допускается в 25 г |
| Гистамин | ВЭЖХ | ≤ 100 мг/кг |
| Тяжёлые металлы (Hg, Pb, Cd) | ААС | ≤ МРК, установленных СанПиН 2.-01 |
3.4 Специальные пробы
Для выявления паразитов:
- Метод солевой выдержки, рыбу погружают в 24 %-ный раствор NaCl при 30 °С на 3–5 ч. Всплывшие личинки описторхиса или дифиллоботриума фиксируют под микроскопом.
- Исследование морфологических изменений мышечной ткани (дистрофия, некроз) под красителями Гематоксилин-эозин.
Оценка результатов и принятие решения
Эксперт выносит одно из трёх заключений:
- Годно без ограничений — соответствие всем требованиям.
- Годно с условием, требуется консервация или термическая обработка (например, при обнаружении условно-патогенных микроорганизмов).
- Брак/утилизация — при превышении норм токсинов, наличии сальмонелл, опасных паразитов.
Актуальные изменения 2025–2026 гг.
- Цифровой ветеринарный сертификат (CVED) стал обязателен с — данные вносятся в систему «Меркурий-Рыба».
- Экспресс-тесты на гистамин (15 мин) внедрены на крупных рыбных рынках и таможенных пунктах.
- Усилена ответственность — штрафы за реализацию непроверенной рыбы выросли до 500 000 рублей для юрлиц (ст. 10.8 КоАП РФ).
Алгоритм для потребителя: как проверить качество рыбы дома
- Визуальный осмотр: глаза прозрачные, жабры ярко-красные, чешуя блестит.
- Тест на упругость: надавите на тушку — ямка должна исчезнуть за 1–2 секунды.
- Запах: лёгкий морской, без кислоты или аммиака.
- Температура: в холодильнике ≤ 4 °С; замороженная рыба должна быть «скрипучей».
- QR-код на упаковке: проверьте в системе «Честный ЗНАК» или «Меркурий».
Практический пример: акт ВСЭ формы № 1-ВСЭ
АКТ ветеринарно-санитарной экспертизы № 46/2026-07-04 Дата проведения: 04 июля 2026 г. Объект: Партия лосося Atlantica salar, 200 кг Производитель: ООО «Северный морской путь» Результаты: - Органолептика — соответствует норме - Лаборатория, сальмонелла не обнаружена - Паразиты — отрицательно Ветеринарный врач: Иванова Л.Н.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов в 2026 году — это комплексная, цифровизированная и жёстко регламентированная процедура. Соблюдение всех этапов (документарного, органолептического и лабораторного контроля) гарантирует, что на вашем столе окажется только безопасный и качественный продукт. Потребителю же достаточно запомнить простые признаки свежести и проверять электронные сертификаты — тогда риск приобрести «проблемную» рыбу сведётся к минимуму.
Будьте внимательны и доверяйте только проверенным поставщикам!