Вопрос качества и безопасности сметаны является актуальным для потребителей, производителей молочной продукции и контролирующих органов. Сметана относится к кисломолочным продуктам, поэтому её безопасность определяется совокупностью органолептических, физико‑химических и микробиологических параметров, установленных нормативно‑технической документацией.

Нормативно‑правовая база

Основные документы, регулирующие проведение ветеринарно‑санитарной экспертизы сметаны в РФ:

• ГОСТ 31452‑2012 “Сметана” – устанавливает требования к органолептическим, физико‑химическим и микробиологическим показателям.
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «О безопасности пищевой продукции».
• Санитарные правила и нормы СанПиН 2.‑10 «Гигиенические требования к производству и обороту молочных продуктов».
• Приказ Минсельхоза России от № 329 «Об утверждении форм и порядка проведения ветеринарно‑санитарной экспертизы продукции животного происхождения».

Цели и задачи экспертизы

Главные цели проведения экспертизы сметаны:

1. Подтвердить соответствие продукта требованиям ГОСТ и СанПиН.
2. Определить степень риска для здоровья потребителей (микробиологическая безопасность).
3. Контролировать соблюдение технологических параметров (жирность, кислотность, консистенция).
4. Выявить нарушения в упаковке, маркировке и сроке годности.

Этапы проведения экспертизы

3.1 Приём и подготовка пробы

Для анализа принимают пробу объёмом 50–100 мл. При необходимости измерения жирности берут 15 г средней части продукта. Сметану предварительно нагревают до 30–35 °C (погружением ёмкостей в водяную баню), затем охлаждают до 20 °C – оптимальная температура для органолептического и химического анализа.

3.2 Органолептическая оценка

Проводится в специально подготовленном помещении при температуре 20 ± 2 °C. Оцениваются:

• Внешний вид (цвет, однородность, отсутствие осадка).
• Запах (отсутствие посторонних ароматов, характерный кисломолочный аромат).
• Вкус (привкус кислоты, отсутствие горечи, посторонних нот).
• Консистенция (плавкость, отсутствие комков, гелеобразных включений).

3.3 Физико‑химический анализ

Основные параметры, проверяемые в соответствии с ГОСТ 31452‑2012:

1. Жирность – метод Ридженталя (распределительный анализ) или автоматический референтный метод.
2. Кислотность (мольная кислотность) – титрование щелочным раствором до конечной точки (pH = 8,2).
3. Влаго‑ и сухой остаток – высушивание пробы при 105 °C до постоянного веса.
4. pH – измеряется электронным pH‑метром в разведённой пробе (1:10).
5. Плотность – рефрактометрический метод (при 20 °C).

3.4 Микробиологический контроль

Для обеспечения санитарной безопасности проверяют:

• Общее количество аэробных бактерий (по ГОСТ 32071‑2012).
• Колониеобразующие единицы Staphylococcus aureus (не более 10³ КОЕ/г).
• Количественное содержание Escherichia coli (не более 10² КОЕ/г).
• Тест на наличие Salmonella spp. (отсутствие в 25 г пробы);
• Количественный анализ Лактобацилл и дрожжей (показатели, указанные в ГОСТ 31452‑2012).

Оборудование и реактивы

Для проведения экспертизы рекомендуется использовать следующее оборудование:

• Пищевой рефрактометр.
• pH‑метр с калибровочными буферами.
• Титратор (для определения кислотности).
• Весы аналитические (точность 0,01 г).
• Инкубаторы с контролем температуры (30 ± 0,5 °C и 37 ± 0,5 °C).
• Пищевые пластины, стерильные петли, биологические среды (MRS‑среда, Питательная среда Бейкер, селективные среды для Salmonella).

Интерпретация результатов

Сравнение полученных данных с нормативными пределами позволяет сделать выводы:

Типичные нарушения и их причины

На практике встречаются следующие нарушения:

• Снижение жирности – неправильное дозирование сливок при технологическом процессе.
• Повышенная кислотность – превышение времени ферментации или использование несоответствующего закваса.
• Контаминация микроорганизмами – нарушения санитарно‑гигиенических условий на производстве (недостаточная стерилизация оборудования, плохая гигиена персонала).
• Недостаточная гомогенизация – приводит к образованию комков и отклонениям в консистенции.
• Ошибки маркировки – отсутствие указания срока годности, неправильный указатель жирности.

Рекомендации производителям

1. Внедрять систему HACCP и регулярно проводить внутренние проверки санитарного состояния цехов.
2. Контролировать температуру и время ферментации, использовать проверенные заквасы.
3. Проводить калибровку и профилактическое обслуживание измерительного оборудования не реже 6 мес.
4. Обучать персонал правилам личной гигиены и правильному обращению с пищевыми продуктами.
5. Осуществлять постоянный контроль качества готовой продукции (периодический отбор проб для микробиологического анализа).

Ветеринарно‑санитарная экспертиза сметаны – комплексный процесс, направленный на подтверждение её соответствия требованиям безопасности и качества. Осуществление контроля по ГОСТ 31452‑2012, ТР ТС 022/2011 и СанПиН 2.‑10 позволяет выявлять технологические отклонения, микробиологические риски и нарушения в маркировке. При правильной организации лабораторных процедур и соблюдении рекомендаций производителей, риск появления некачественной продукции на рынке сводится к минимуму, что гарантирует потребителям безопасный и вкусный продукт.

Дата подготовки статьи: