Почему гигиена и экспертиза мяса так важны

• Профилактика заболеваний. Мясо может быть источником опасных инфекций (сальмонеллёз, трихинеллёз, псевдотуберкулёз и др.).
• Защита прав потребителей. Только прошедшая экспертизу продукция допускается к реализации.
• Экспортный потенциал. С 2012 года действуют тарифные квоты, и без соответствующих документов поставки за границу невозможны.

Нормативная база в 2026 году

Основные документы, которыми руководствуются ветеринарные и санитарные службы:

1. СанПиН 2;-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями № 24 от 2021 г.).
2. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
3. Приказ Минсельхоза России № 269 о порядке ветеринарно-санитарной экспертизы.
4. СанПиН 0036-22 «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по переработке мяса и мясопродуктов».

Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы

Доубойный осмотр животных

Каждое животное, поступающее на убой, проверяют ветеринарные врачи:

• внешний осмотр;
• температурный скрининг;
• лабораторные пробы крови при подозрении на заболевание.

Послеубойная экспертиза

Обязательно проводится на все категории хозяйств. Включает:

1. осмотр туши и внутренних органов;
2. бактериоскопия (оценка микрофлоры);
3. исследование на паразитов (трихинелла, цистицерки и др.);
4. токсикологические пробы на остаточные вещества (антибиотики, гормоны).

Лабораторные испытания

По результатам отбираются пробы и проводятся:

• микробиологический контроль (санитарно-микробиологический контроль утверждён Минсельхозпродом );
• паразитологическая экспертиза (Методические указания по санитарно-паразитологической экспертизе мяса);
• химико-токсикологические анализы (остатки ГММ, нитраты, пестициды).

Гигиенические требования к предприятию

Производственные здания и помещения

Согласно МР -21:

• отсутствие «мёртвых зон» с застойным воздухом и влагой;
• оборудование из нержавеющей стали;
• водопровод и канализация с обратными клапанами;
• автономные дезкамеры и душевые для персонала.

Персонал

Каждый работник обязан:

1. пройти гигиеническое обучение и сдать экзамен при поступлении на работу;
2. ежегодно проходить медосмотр и переаттестацию каждые 2 года;
3. носить спецодежду (халат, косынка, сменная обувь), менять её 2 раза в смену;
4. держать руки и полость рта в чистоте (дезинфицирующие растворы, антисептики).

Санитарно-гигиенический режим

Регулярные мероприятия:

• ежедневная влажная уборка с дезинфицирующими средствами;
• ежеквартальная генеральная дезинфекция;
• ежемесячный контроль микроклимата (температура, влажность, скорость воздуха);
• еженедельный отбор смывов на микрофлору.

Оценка качества и принятие решений

Возможные вердикты экспертизы:

Холодильники и транзитные склады

Приёмка сырья

Мясо, поступающее с других предприятий, обязательно сопровождается ветеринарным сертификатом (форма № 2). На холодильнике:

• проверяют температуру внутри туш (не выше +4 °C);
• берут органолептические пробы (запах, цвет, консистенция);
• при необходимости проводят экспресс-тесты на pH и аммиак.

Хранение

Требования:

• температурный режим для охлаждённого мяса: 0…+2 °C;
• относительная влажность: 80–85 %;
• сроки реализации: не более 4 суток для охлаждённого мяса крупного рогатого скота и свинины.

Импорт и экспорт мясной продукции

Ввозимая продукция должна соответствовать:

1. требованиям настоящих Санитарных правил;
2. требованиям страны происхождения;
3. результатам гигиенической экспертизы первой партии.

Для экспорта необходимо:

• сертификат соответствия ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;
• ветеринарное свидетельство формы 5-1;
• подтверждение, что предприятие включено в реестр ФГИС «Меркурий».

Контрольно-надзорные мероприятия 2026

Внеплановые проверки

• при поступлении жалоб потребителей;
• при выявлении случаев пищевых отравлений;
• при нарушении транспортировки из-за границы.

Риск-ориентированный инспекционный контроль

Используются 150+ новых нормативов, введённых в 2024–2026 гг.:

• микробиологические критерии безопасности;
• нормы по плесени в сырокопчёных колбасах (допустимый сухой налёт на оболочке);
• лимиты наноматериалов в упаковке.

Практические рекомендации для бизнеса

1. Автоматизируйте контроль. Внедрите системы HACCP и онлайн-мониторинга температуры/влажности.
2. Инвестируйте в обучение персонала. Проводите регулярные тренинги и внутренние аудиты.
3. Ведите досье на каждую партию. Это упростит процедуру подтверждения качества при проверках.
4. Заключайте договоры с аккредитованными лабораториями для оперативного получения результатов.

Экспертиза мяса и строгая гигиена — не просто формальность, а ключевой фактор общественного здоровья и устойчивости бизнеса. Только при полном соответствии законодательству, регулярному контролю и открытости к новым стандартам предприятие может гарантировать выпуск действительно доброкачественной и безопасной продукции.

Информация актуализирована по состоянию на . При необходимости уточняйте последние изменения в официальных источниках Роспотребнадзора и Минсельхоза РФ.