Дата актуализации:  г․

Ветеринарно‑санитарная экспертиза (ВЕС) на рынках – это комплекс мероприятий‚ направленных на проверку качества и безопасности пищевых продуктов животного и растительного происхождения‚ реализуемых в розничных торговых точках․ Одним из ключевых элементов ВЕС является отбор проб (образцов) для последующего лабораторного анализа․ Правильный отбор проб позволяет выявить нарушения‚ предотвратить распространение вредных веществ и гарантировать потребителю доброкачественную продукцию․

Нормативно‑правовая база

Отбор проб регулируется совокупностью федеральных нормативных актов‚ методических указаний и международных стандартов:

• Приказ Минсельхоз России от 28 июня 2021 г․ № 421 – «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно‑санитарной экспертизы молока и молочных продуктов»․
• Методические указания ФС‑ЕН‑2/10267 – порядок отбора проб от подконтрольных товаров в испытательных центрах․
• ГОСТ 31904‑2012 – методы отбора проб для микробиологических испытаний пищевых продуктов (за исключением молока)․
• ГОСТ 13586‑2015 – правила приёмки и методы отбора проб зерна․
• Унифицированные правила 2051‑79 – отбор проб сельскохозяйственной продукции для определения микроколичеств пестицидов․
• Международный Codex Alimentarius (FAO/WHO) – рекомендации по планам отбора проб и аналитическим методам․
• Ветеринарно‑санитарные правила (ВСЭ) на мясо‑молочных и пищевых контрольных станциях (от г․)․

Основные понятия

Проба (образец)

Протестированное количество продукта‚ отобранное в соответствии с установленными правилами‚ предназначенное для лабораторного анализа․

Средняя проба

Отбор из однородных партий продукции‚ когда количество проб определяется в зависимости от массы партии (см․ таблицу 2 в ФС‑ЕН‑2/10267)․

Штучная проба

Отбор из единичных изделий (например‚ отдельные упаковки‚ кеги‚ бутылки) – количество проб определяется таблицей 3 ФС‑ЕН‑2/10267․

Общие принципы отбора проб

1. Репрезентативность – проба должна отражать свойства всей партии․
2. Случайность – место и время отбора определяются случайным (или систематическим) способом‚ исключающим предвзятость․
3. Однородность – перед отбором необходимо обеспечить перемешивание продукции (при необходимости)․
4. Документирование – каждый отбор фиксируется в акте отбора проб (см․ п․ 3․2․4 МР 2․3․2․006‑03)․
5. Соблюдение условий хранения – проба должна быть упакована‚ маркирована и транспортирована в соответствии с требованиями ГОСТ и методических указаний․

Порядок проведения отбора проб

Подготовительный этап

• Определить тип продукции (молочная‚ мясная‚ мясо‑молочная‚ растительная‚ кормовая)․
• Установить объём партии и выбрать соответствующую таблицу (2 – средние пробы‚ 3 – штучные пробы)․
• Подготовить необходимый инструментарий: стерильные контейнеры‚ маркеры‚ этикетки‚ термоконтейнеры․
• Обучить персонал правилам гигиенической обработки рук и оборудования․

Сбор проб

1. Оформить акт отбора проб (образец 1)‚ указав:
   • Порядковый номер пробы;
   • Наименование изделия;
   • Наименование и местонахождение предприятия‑изготовителя;
   • Дата и время производства (для скоропортящихся товаров);
   • Дата‚ время и место отбора;
   • Назначение пробы (какие исследования планируются);
   • Нормативный документ‚ на основании которого производиться отбор (ГОСТ‚ ВетПиН и т․п․)․
2. Отобрать пробу согласно выбранной таблице:
   • Для однородных партий – отобрать n средних проб‚ где n определяется в зависимости от массы партии (см․ таблицу 2 ФС‑ЕН‑2/10267)․
   • Для штучных изделий – отобрать n проб согласно таблице 3․
3. Обеспечить герметичность и маркировку каждой пробы (уникальный идентификационный код)․
4. При необходимости (подозрения на фальсификацию‚ наличие ядохимикатов) собрать дополнительный образец для химико‑аналитических исследований․

Транспортировка и хранение

• Соблюдать температурный режим: +2…+8 °C для молочных и мясных продуктов; -18 °C для замороженных образцов; температура окружающей среды для сухих и зерновых проб․
• Использовать изотермические контейнеры‚ снабжённые гелевыми пакетами․
• Пробу следует доставить в лабораторию в течение 24 ч (для микробиологических исследований) либо в сроки‚ указанные в методических указаниях․

Специфические нормы отбора проб по видам продукции

Молоко и молочные продукты

Согласно Приказу Минсельхоз РФ № 421 (2021) и новым правилам с :

• Отбор производится в виде средних проб – 1 мл (для жидкого молока) или 100 г (для творога‚ сыра) из каждой контрольной партии․
• Для каждой партии (не менее 500 л) отбираются 3 пробы в разных точках отборного цикла․
• Проба должна быть взята из «живой» линии (не из готовой упаковки)‚ чтобы исключить влияние упаковочного материала․

Мясо и мясные продукты

Отбор осуществляется в соответствии с ВетПиН и ГОСТ 31904‑2012 (микробиологический контроль):

• Для цельных кусков мяса – 100 г (по 3 пробы с разных участков куска)․
• Для фарша – 25 г‚ берущихся из разных частей партии․
• При наличии подозрений на наличие остаточных антибиотиков – дополнительно отбирают пробу в 10 мл (жидкая часть) для химико‑аналитических исследований․

Растительные пищевые продукты (овощи‚ фрукты‚ зерно‚ растительные масла)

Ветеринарно‑санитарная экспертиза растительных продуктов основывается на органолептической оценке и‚ при необходимости‚ лабораторных методах (пестициды‚ микотоксины)․

• Для цельных овощей/фруктов – 1 шт․ (средняя проба) в зависимости от массы партии (см․ таблица 2 ФС‑ЕН‑2/10267)․
• Для зерна – отбор по ГОСТ 13586‑2015: 1 кг из каждой 100 т партии‚ или 10 кг при массе партии до 5 т․
• Для растительных масел – 100 мл в каждой контрольной партии․
• При подозрениях на фальсификацию (добавки‚ заменители) дополнительно берут пробу в 50 г для спектрального анализа․

Корма и кормовые добавки

Отбор проб кормов регулируется теми же таблицами ФС‑ЕН‑2/10267‚ что и продукция животного происхождения:

• Средние пробы – 500 г (для сухих кормов) или 1 л (для жидких кормов) из каждой однородной партии․
• Штучные пробы – 1 упаковка (пакет‚ мешок) при проверке отдельного товарного места․

Документационное оформление

Все этапы отбора проб фиксируются в официальных формах:

• Акт отбора проб (образец 1) – обязательный документ‚ подписывается ответственным за отбор и представителем рынка․
• Путевой лист (при транспортировке) – указывает маршрут‚ условия перевозки и ответственного за хранение․
• Лабораторный журнал – фиксирует дату получения проб‚ их идентификационный код и результаты первичного контроля (температура‚ целостность упаковки)․

Лабораторный анализ и интерпретация результатов

После получения проб лаборатория проводит:

1. Органолептическую оценку (запах‚ внешний вид‚ текстура)․
2. Микробиологический контроль (колониеобразующие единицы‚ патогенные микроорганизмы)․
3. Химический анализ (пестициды‚ остатки ветеринарных препаратов‚ токсичные вещества)․
4. Физико‑химический контроль (влага‚ жирность‚ кислотность и др․)․

Результаты сравниваются с установленными нормативами (СанПиН‚ ГОСТ‚ ВетПиН)․ При превышении предельно допустимых уровней оформляется протокол о нарушении и принимаются меры: изъятие продукции‚ штрафные санкции‚ информирование органов надзора․

Нормы отбора проб при ветсанэкспертизе на рынке – это строго регламентированный процесс‚ объединяющий федеральные приказы‚ ГОСТы‚ методические указания и международные стандарты․ Их соблюдение гарантирует:

• Репрезентативность получаемых данных;
• Своевременное выявление нарушений и угроз здоровью потребителей;
• Прозрачность и законность действий контролирующих органов;
• Поддержание высокого уровня доверия к пищевой продукции‚ реализуемой в розничных сетях․

Регулярное обучение персонала‚ внедрение автоматизированных систем учёта проб и постоянный мониторинг изменений в нормативной базе позволяют поддерживать эффективность ветсанэкспертизы на современном уровне․

Источник информации: Приказ Минсельхоз РФ № 421 (2021)‚ методические указания ФС‑ЕН‑2/10267‚ ГОСТ 31904‑2012‚ ГОСТ 13586‑2015‚ международные рекомендации Codex Alimentarius‚ а также материалы ФГБУ «Горветполиклиника» и МР 2․3․2․006‑03 (2003)․