Дата актуализации: 18:07:05

Законодательная и нормативная база

Нормативные документы, регулирующие проведение ветеринарно‑санитарной экспертизы (ВСЭ) пресноводной рыбы и раков, включают:

1. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 24 ноября 2021 г. № 793
   «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно‑санитарной экспертизы рыбы, водных беспозвоночных и рыбной продукции из них, предназначенных для переработки и реализации».
   Документ доступен на сайте ГАРАНТ.РУ.
2. Ветеринарно‑санитарные правила (ВСП) от 16 июня 1988 г.
   «О ветеринарно‑санитарной экспертизе пресноводной рыбы и раков».
   Утверждены Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР; документ утратил силу, но его положения использовались при формировании современных правил.
3. Закон РФ от 14 мая 1993 г. № 4979‑1 «О ветеринарии».
   Статьи 2.1, 2.8, 21 определяют полномочия Государственной ветеринарной службы (ГВС) и требования к ВСЭ.
4. Технические регламенты и методические указания, изданные Министерством сельского хозяйства и Федеральным сервисом по ветеринарному надзору (ФСВН).

Цели и задачи Ветеринарно‑санитарной экспертизы

• Обеспечение безопасности пищевых продуктов из рыбы и раков для потребителей.
• Контроль за соблюдением гигиенических и ветеринарных требований на всех этапах производства, переработки и реализации.
• Предотвращение появления и распространения зоонозных заболеваний (болезней, передающихся от животных к человеку).
• Сертификация продукции, признанной доброкачественной, для свободного оборота без ограничений.

Сфера применения правил

В соответствии с Приказом № 793, ВСЭ подлежит проведению для следующих категорий продукции:

• Живая пресноводная и морская рыба (свежая, охлаждённая, замороженная);
• Живые ракообразные (рак, креветки), моллюски, иглокожие, сохраняющие признаки жизни.
• Свежее и замороженное рыбо‑ракообразное сырьё, предназначенное для дальнейшей переработки.
• Непереработанные пищевые рыбные продукты (филе, стейки, копчёности и др.).
• Рыбные консервы, если в процессе их производства использованы рыбы/раки, прошедшие ВСЭ.

Порядок проведения Ветеринарно‑санитарной экспертизы

Назначение экспертизы

Экспертиза назначается:

• Органами государственной ветеринарной службы (ГВС) в рамках плановых проверок.
• По запросу владельца (производителя, продавца) в случае необходимости подтверждения качества.
• При обнаружении подозрительных признаков (необычный запах, изменение цвета, наличие паразитов).

Этапы экспертизы

1. Визуальный осмотр – оценка внешних признаков качества (цвет, блеск, целостность шкуры, наличие повреждений).
2. Органолептические исследования – проверка запаха, вкуса и текстуры (для живой и свежей продукции).
3. Лабораторный анализ:
   • Микроскопический поиск паразитов и их личинок.
   • Бактериологический посев (проверка на наличие сальмонелл, листерий, кишечных палочек и др.).
   • Вирусный контроль (если предусмотрено болезнями‑маркерами, например, вирусом геморрагической болезни рыб);
   • Токсикологический анализ (тесты на наличие тяжёлых металлов, пестицидов).
4. Физико‑химический контроль – определение влажности, содержания белка, жира, pH, уровень аммиака.
5. Документальное оформление – заполнение форм № ВСЭ‑01, № ВСЭ‑02 (акт осмотра, протокол лабораторных исследований).

Критерии признания продукции «доброкачественной»

Продукция считается доброкачественной, если она соответствует всем установленным требованиям:

• Отсутствие видимых повреждений и паразитарных инвазий.
• Нормативные показатели микробиологической чистоты (не более 10⁴ КОЕ/г для общих бактерий, отсутствие патогенов).
• Соответствие физико‑химическим параметрам (влажность ≤ 80 %, pH 6,0‑7,5 и др.).
• Отсутствие токсичных примесей выше предельно допустимых уровней (ПДУ).

Ответственность и контроль

За соблюдение правил отвечают:

• Государственная ветеринарная служба (ГВС) – проведение инспекций, выдача заключений, наложение штрафов.
• Владельцы и операторы предприятий – обеспечение условий, соответствующих требованиям ВСП, подготовка документации.
• Лаборатории ветеринарно‑санитарной экспертизы – проведение квалифицированных анализов, подтверждение компетентности (сертификация).

Нарушения могут повлечь административные штрафы в соответствии с Кодексом РФ об административных правонарушениях (КоАП) и, в случае угрозы здоровью населения – уголовную ответственность.

Последние изменения и актуальные нововведения

Утверждение Приказа № 793 (2021 г.)

Новый Приказ заменил устаревшие правила 1988 г. и ввёл:

• Единый перечень продукции, подлежащей ВСЭ.
• Стандартизированные формы актов и протоколов.
• Требования к квалификации экспертов (не менее 3‑х лет практики и наличие сертификата «Ветеринарный санитарный эксперт»).

Переходный период (2022 г.)

С 1 января 2022 г. перестали действовать правила 1988 г., а все предприятия обязаны перейти на новые формы и методики; Для облегчения перехода была введена пилотная программа в 10 регионах России, позволяющая получить консультацию и предварительное одобрение от ГВС.

Планируемые изменения (2024‑2025 гг.)

В рамках проекта «Безопасная рыба России» планируется:

• Внедрение молекулярных методов диагностики (PCR‑тесты) для быстрого выявления вирусных патогенов.
• Разработка цифровой платформы для обмена результатами экспертизы между производителями, лабораториями и контролирующими органами.
• Установление строгих лимитов ПДУ тяжёлых металлов (ртуть, кадмий) в соответствии с новыми требованиями Евразийского экономического союза.

Практические рекомендации для производителей

Организация подготовки к ВСЭ

1. Разработать внутренний регламент контроля качества, основанный на ВСП.
2. Провести предварительный внутренний аудит (само‑экспертизу) с привлечением аккредитованной лаборатории.
3. Обучить персонал методикам визуального осмотра и базовым микробиологическим тестам.
4. Обеспечить надлежащие условия хранения (температура, влажность, санитария) и транспортировки.

Документирование

Обязательно вести следующие документы:

• Техническую карту производства (ТКП) – описывает технологические операции.
• Журнал контроля качества (ЖКК) – фиксирует результаты ежедневных проверок.
• Акт Ветеринарно‑санитарной экспертизы (форма ВСЭ‑01) – основной документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям.
• Протокол лабораторных исследований (форма ВСЭ‑02) – результаты микробиологических, токсикологических и физических анализов.

Сотрудничество с лабораториями

Выбирайте лицензированные лаборатории, имеющие сертификат соответствия ГОСТ Р 52768‑2007 (методы контроля микробиологической чистоты). При заключении договора указывайте сроки выполнения исследований, порядок передачи образцов и ответственность за результаты.

Ветеринарно‑санитарная экспертиза пресноводной рыбы и раков – ключевой механизм, обеспечивающий безопасность пищевых продуктов и защиту здоровья населения. Современные правила, утверждённые Приказом Минсельхоза РФ № 793 от , объединяют в себе требования к визуальному осмотру, лабораторным исследованиям, документированию и ответственности всех участников цепочки поставок.

Соблюдение данных правил позволяет:

• Снизить риск возникновения пищевых отравлений и зоонозов.
• Повысить конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках.
• Обеспечить прозрачность и доверие со стороны потребителей.

Для поддержания актуальности знаний рекомендуется регулярно отслеживать изменения в нормативных актах на официальных порталах Минсельхоза РФ и ГВС, а также участвовать в семинарах и вебинарах, посвящённых ВСЭ.

Примечание: Данная статья подготовлена на основе открытых источников, доступных на момент . Для получения официальных форм и подробных методических рекомендаций следует обращаться к полным текстам Приказа № 793 и сопутствующим документам Минсельхоза РФ.