Субпродукты и пищевой жир являются важнейшими компонентами пищевой цепочки животного происхождения, которые, в соответствии с законодательством Российской Федерации, обязательно подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе перед поступлением в обращение. Ниже приведён подробный разбор нормативной базы, объектов экспертизы, методов и особенностей оценки качества и безопасности этой продукции.

Нормативно-правовая база

Основные законы и приказы

• Закон РФ от № 4979-I «О ветеринарии» (ст. 21) — регламентирует обязательность проведения ВСЭ продукции животного происхождения.
• Приказ Минсельхоза РФ от № 269 «Об утверждении Ветеринарных правил…»:
  • устанавливает правила убоя;
  • определяет порядок ВСЭ мяса и продуктов убоя (субпродуктов, жир-сырца, крови, кости, кишечного и коллагенсодержащего сырья);
  • требует маркировки и сопровождения ветеринарными сопроводительными документами.
• ГОСТ 31478-2012, ГОСТ 31476-2012 и ряд СанПиН регламентируют показатели качества и безопасности жиров и субпродуктов.

Классификация субпродуктов и жира

Субпродукты

Пищевой жир

Жир-сырец — это необработанный жир тканевого или кишечного происхождения. В зависимости от вида сырья различают:

• Жир мясной — свиной, говяжий, овечий;
• Жир птицы — куриный, утиный, индюшачий;
• Жир рыбий — лососёвый, тресковый;
• Жир молочный — сливочное масло, топлёное сало.

Этапы ветеринарно-санитарной экспертизы

Предварительный контроль на убое

До извлечения субпродуктов проводят:

1. Анте-мортем осмотр, проверка животного на клинические признаки заболеваний;
2. Пост-мортем осмотр — вскрытие туши, изучение органов, отбор проб на лабораторные исследования;
3. Маркировка туш, нанесение штампов «Годен к употреблению» или «Санитарное бракование».

Лабораторные методы ВСЭ

• Органолептика: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
• Физико-химические показатели:
  • кислотное число жира;
  • перекисное число;
  • влажность;
  • содержание тяжёлых металлов (Pb, Cd, Hg, As).
• Микробиология:
  • Salmonella spp.
  • Listeria monocytogenes
  • Staphylococcus aureus
  • общее микробное число (КМАФАнМ).
• Паразитология: тениоз, трихинеллёз, эхинококкоз.
• Радиологический контроль: содержание цезия-137, стронция-90.

Особенности экспертизы отдельных видов сырья

Печень

Печень подвергается тщательному гистологическому исследованию при подозрении на гидатидоз, туберкулёз и кистоз. Допустимая влажность ≤ 70 %, кислотное число жира ≤ 4 мг КОН/г.

Жир-сырец

• Свежесть: цвет белый или слегка кремовый, без постороннего запаха.
• Температура хранения: от 0 °С до +4 °С для охлаждённого; −18 °С и ниже для замороженного.
• Маркировка: дата убоя, номер партии, ветеринарное свидетельство формы № 2-вет.

Документы и маркировка

При поступлении на переработку или реализацию субпродукты и жир должны сопровождаться:

1. Ветеринарным свидетельством (форма № 2-вет);
2. Транспортной накладной (форма № 1-Т);
3. Декларацией о соответствии (ДС серии ВСЭ);
4. Сертификатом качества (по запросу получателя).

Ответственные органы и лаборатории

• Россельхознадзор — федеральный надзор.
• ФГБУ «ВНИИВ» — методическое обеспечение исследований.
• Региональные станции по борьбе с болезнями животных — проведение ВСЭ на местах.

Частые нарушения и пути их устранения

Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов и пищевого жира, это обязательный и неотъемлемый этап технологического цикла, гарантирующий безопасность продукции для потребителей и соответствие требованиям законодательства. Своевременное и качественное проведение экспертизы снижает риски распространения зоонозных инфекций, минимизирует экономические потери предприятий и повышает доверие покупателей к мясной продукции.