От качества мясного сырья, поступившего на переработку, напрямую зависит не только вкус готовых колбасных изделий, но и их безопасность для потребителя, а также сроки хранения.
Цели и задачи гигиенической экспертизы мяса
- Установление качественного состояния пищевого продукта.
- Выявление свойств, которые могут отрицательно влиять на здоровье человека.
- Оценка эпидемической значимости мяса и мясопродуктов.
- Контроль соответствия гигиеническим нормативам и требованиям безопасности.
Нормативно-правовая база
Экспертиза проводится строго в соответствии с действующими документами:
- Санитарные нормы и правила – постановление Минздрава РБ от № 73.
- СанПиН № 52 от – гигиенические требования к безопасности и безвредности мяса и колбасных изделий.
- СП 1.3.232208 – санитарные правила для организаций, осуществляющих производство мясной продукции.
- СанПиН 2.-01 – гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности мясопродукции.
Классификация мяса по эпидемической значимости
Мясо может быть признано безопасным при одновременном выполнении следующих условий:
- Мясо свежее.
- Не является источником пищевых отравлений.
- Соответствует гигиеническим нормам безопасности.
- Получено от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
Этапы гигиенической экспертизы мяса
Предварительный (камеральный) этап
Проверка ветеринарных сопроводительных документов: ветеринарное свидетельство (форма № 2), сертификаты происхождения, декларации соответствия.
Внешний осмотр туши
- Оценка цвета, запаха, консистенции мышечной ткани.
- Выявление загрязнений, кровоподтёков, повреждений.
Внутренний осмотр и лабораторные исследования
- Изучение внутренних органов и лимфатических узлов;
- Отбор проб для бактериоскопии и бактериологического посева.
- Определение остатков ветеринарных препаратов, пестицидов, нитратов.
Методы лабораторного контроля
Микробиологические показатели
Бактериоскопия мазков-отпечатков – позволяет быстро выявить степень обсеменённости мяса микрофлорой и наличие возбудителей инфекционных заболеваний (сальмонеллёз, листериоз и др.).
Химико-токсикологические показатели
- Жир – по ГОСТ 23042-78.
- Белок – по ГОСТ 25011-81.
- Влажность – по ГОСТ Р 51479-99.
- Определение нитратов, нитритов, антибиотиков.
Паразитологическая экспертиза
Методы санитарно-паразитологической экспертизы мяса направлены на выявление личиночных стадий гельминтов (трихинелл, цистицерков, эхинококков и др.).
- Компрессорный метод (трихинеллоскопия).
- Гистологическое исследование.
- Иммунологические тесты (ELISA).
Органолептическая оценка качества мяса в 2026 году
| Показатель | Говядина | Свинина | Птица |
|---|---|---|---|
| Цвет разреза | Красный, с просветкой | Светло-розовый | Кремово-белый |
| Запах | Специфический, без посторонних | Специфический, без посторонних | Лёгкий, характерный |
| Консистенция | Плотная, эластичная | Мягкая, упругая | Нежная, сочная |
Порядок отбора проб для мониторингового исследования
Импортную свинину (туши, полутуши) отбирают не менее чем 10 % от партии. Пробы берут из диафрагмальных остатков ножек или из области шеи с учётом санитарных требований.
Грамотно проведённая гигиеническая экспертиза мяса на всех этапах – от убоя до продажи – является неотъемлемой частью программ по охране здоровья населения. Она опирается на научно обоснованную оценку рисков и строгое соблюдение нормативных документов, что гарантирует безопасность и высокое качество мясной продукции на прилавках магазинов в 2026 году.